Шеф-повар Андреа Апреа о новом ресторане в миланском фонде Луиджи Ровати

МИЛАН. Пятнадцать человек, молча работающих на кухне в желтых тонах, почти исполняющих тайную хореографию, создают необычное зрелище для поклонников кухни, привыкших к хаотичному зрелищу, которое часто показывают в гастрономических телешоу.

И все же гипнотические пейзажи составляют значительную часть изысканных блюд, предлагаемых в новом ресторане для гурманов в Милане под руководством шеф-повара Андреа Апреа. Его первый сольный проект после десяти лет работы (и двух звезд Мишлен) в качестве шеф-повара в городском ресторане Park Hyatt’s Vun, одноименном ресторане, который тихо открылся в июле и официально заработал в прошлом месяце.

Он находится в тандеме с новым культурным центром города, который нельзя пропустить, поскольку он находится в фонде Луиджи Ровати. Названный в честь покойного врача, исследователя и фармацевтического предпринимателя, удостоенного Итальянской Республикой титулов рыцаря труда и кавалера Большого креста за заслуги, фонд представляет коллекцию произведений искусства Ровати в пятиэтажном историческом здании в центре Милана на Корсо Венеция — в нескольких шагах от нового Дома Клуб Чиприани.

Музей современного искусства дополнен витриной этрусских экспонатов, которая с момента открытия в прошлом месяце привлекла множество посетителей. Такое расположение вдохновило Aprea на открытие не только ресторана изысканной кухни на верхнем этаже, но и неформального кафе-бистро с видом на внутренний двор на первом этаже. “Раньше я был шеф-поваром.

Теперь я шеф—повар, официант, менеджер, предприниматель — все, что угодно”, — шутит приветливый неаполитанский шеф-повар, подавая стакан воды. Вокруг него его сотрудники тихо готовили ужин. “Я ничего не упускал, я не был в том состоянии, когда у меня возникало желание что-то менять, совсем наоборот.

Я был в оптимальной ситуации. ..Но, возможно, я хотел проект, который мог бы стать моим с самого начала”, — вспоминает Апреа. “Конечно, я всегда думал об этом. Если вы этого не сделаете, то не сможете приготовить его по-настоящему, но, как и все в жизни, это тоже рецепт, и вам нужны правильные ингредиенты”.

Итак, вот рецепт.

Подготовка: извлеките максимум пользы из пандемии. “Именно в момент кризиса принимаются важнейшие решения. Пандемия, безусловно, была сложной, она создала много проблем, но также и возможностей», — говорит Апреа. “Сейчас это уже совершенно другой сценарий.

Если бы мне пришлось задуматься о предпринимательском проекте сейчас, я бы сказал: ”Подождите, давайте подумаем об этом еще раз», — добавляет он, упоминая растущие цены на энергоносители и общую инфляцию. Главный ингредиент: правильное местоположение, которое “появилось как гром среди ясного неба”, но стало решающим фактором, убедившим Апрею, что пришло время заняться сольным творчеством.

“Vun [ресторан] был проектом, который создавался с нуля, шаг за шагом.

И самым большим наследием, которое он мне оставил, действительно был этот процесс. Без него этого бы не было. Это [версия] в формате 4.0”, — говорит Апреа, демонстрируя все детали нового пространства — от тонкого пенопласта, уложенного слоями под скатерть, сшитую на заказ, чтобы минимизировать стук бокалов о столы, до ваз, напоминающих этрусские артефакты, которые являются данью уважения коллекции фонда. “Это эволюция, которую я не смог реализовать по структурным причинам, потому что это открытое пространство, где я также могу проводить мероприятия на 50 человек, в то время как там я не смог”, — отмечает Апреа. И ресторан, и бистро были спроектированы студией Flaviano Capriotti Architetti, которая уделяла особое внимание текстурам, а не украшениям.

Ресторан изысканной кухни занимает площадь 4306 квадратных футов, с прихожей, отдельным обеденным пространством и винным погребом, расположенным вокруг центрального зала, рассчитанного на восемь столиков. В главном зале представлены дизайнерские изделия, изготовленные на заказ, начиная от кожаных сидений и заканчивая центральной люстрой из муранского стекла с золотыми листьями.

Стены облицованы трубчатыми конструкциями, изготовленными из темной керамики, которая использовалась этрусками для изготовления керамических изделий, и, наряду со скошенным потолком, они переходят в кухню открытой планировки, которая является ядром ресторана и занимает половину его площади. Бистро, открытое с завтрака до ужина, выдержано в минималистском стиле и предлагает современный взгляд на миланские кафе 20-го века.

Эпицентром пространства является полукруглая стойка, за которой могут разместиться около 22 гостей внутри и еще около дюжины на открытом воздухе. В обоих залах представлены произведения искусства из коллекции фонда, свидетельствующие о неаполитанских корнях Aprea и средиземноморской культуре, в том числе работы Томаса Раффа, Джулио Паолини, Уильяма Кентриджа и Миммо Джодиче, чья трогательная “Amazzone Ferita” приветствует гостей, направляющихся в ресторан.

Работы Андреа Сала и Мауро Сеолина, созданные специально для этого места, также украшают ресторан и бистро соответственно, причем последнее представляет собой первую часть проекта, который фонд и Aprea совместно запустили для популяризации искусства. Изысканный выбор блюд переплетается с общим подходом Aprea к приготовлению блюд, который направлен на уважение итальянских кулинарных традиций и местных ингредиентов, переосмысление их в современном ключе. “Это моя индивидуальность…Я стараюсь приглашать [гостей] в разные места, оставаясь за столом, чтобы дать им возможность попробовать блюда, которые они могли бы попробовать на Сицилии, в Апулии или Пьемонте, но с точки зрения современного шеф-повара”, — говорит Апреа.

В то время как в бистро есть более доступное меню, включающее спагетти с помидорами, лимоном и базиликом или “Вителло тоннато” — телятину под соусом из тунца, ресторан предлагает три дегустационных меню. Они называются “Contemporaneita”, “Partenope” и “Signature” и включают в себя пять, шесть и восемь блюд соответственно.

Цены варьируются от 155 до 195 евро или от 245 до 325 евро, включая винные пары, выбранные сомелье, у которого в погребе более 650 наименований на выбор. В первом меню прослеживается связь между памятью и инновациями, второе — дань уважения происхождению Апреа, в нем представлены наполовину новые рецепты, наполовину уже существующие, третье — подборка его самых фирменных блюд, разработанных в период с 2011 по 2018 год.

Основные блюда включают рис в перцовом соусе с устрицами и лимонными цукатами, паста “тортелло” с сыром рикотта “буффало» и неаполитанским рагу, а также традиционное блюдо «Уово аль Пургаторио», приготовленное по традиционному рецепту из помидоров — любимого ингредиента Апреи — и яиц, которое готовила его бабушка и которое было «одним из лучших блюд, которые я когда-либо пробовал”. жареный рис, который попробовали в Куала-Лумпуре, занял второе место в воспоминаниях Апреи. )

Апреа родился в 1977 году в семье владельцев ресторана-пиццерии и с юных лет начал путешествовать по миру. “Я всегда был увлечен этим, я хотел увидеть что—то новое и не мог остаться там надолго — еще и потому, что Неаполь в 90-е годы был городом, который мало что предлагал”, — говорит шеф-повар. Он успел поработать в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен в Лондоне, Италии и Малайзии, прежде чем в возрасте 30 лет вернуться в свой родной город и стать шеф-поваром в роскошном отеле Romeo.

В 2011 году он переехал в Милан и занял ту же должность в Vun отеля Park Hyatt. В следующем году Vun получил свою первую звезду Мишлен, став первым гостиничным рестораном в Милане, удостоившимся этой награды, которая в 2017 году была удвоена. На вопрос, стремится ли он к такому признанию за свой новый сольный проект, Апреа ответил, что было бы “лицемерием сказать, что меня это не интересует”, но он не верит, что “звезды Мишлен определяют путь человека, они являются всего лишь результатом его работы».

“Ресторан должен удовлетворять запросы гостей и вызывать у них желание вернуться, но, с другой стороны, узнаваемость важна для привлечения других людей, и это самый авторитетный путеводитель в мире”, — говорит Апреа, хотя социальные сети и сарафанное радио также оказывают влияние. Апреа занят не только своим одноименным рестораном и бистро, но и приготовлением изысканных блюд в ресторане Il Faro di Capo d’Orso, расположенном среди скал побережья Амальфи.

На вопрос о будущих целях он ссылается на неаполитанские суеверия и говорит, что предпочитает быть прагматичным, работать шаг за шагом и делиться проектами, когда они уже завершены. Тем не менее, он раскрывает свой секретный рецепт успеха: “Страсть, креативность и непрерывность: чтобы добиться успеха в любой области, вам нужны эти три ингредиента”, — заключает он.

Твитнуть