Во вселенную Бао Лондон

Тайваньская закусочная Bao, расположенная в Лондоне, Англия, открыла кулинарный кодекс, позволяющий сохранить аутентичный вкус уличной еды и в то же время подать блюда по-современному, чтобы их могли оценить жители Запада. Из-за колониальных отношений Великобритании с Гонконгом (Китай) в лондонской китайской кухне долгое время доминировала кантонская кухня, и особенно дим-самы. Только недавно кулинарные стили из других частей региона Большого Китая начали проявляться и завоевывать всеобщее признание.

Именно так обстоит дело с тайваньской уличной кухней, в которую входит традиционное гуа бао, фирменное блюдо Бао. Оно представляет собой открытую булочку на пару, начиненную рубленой свиной грудинкой в соусе и маринованной зеленью, а сверху посыпанную арахисовой пудрой.

Здесь также подают пирог с кровью поросенка, курицу, обжаренную во фритюре, ферментированный вонючий тофу и чай с пузырьками. На уличных рынках Тайваня часто подают блюда различных региональных кухонь, привезенные на остров из материкового Китая. Эти рецепты являются наследием истории Тайваня, которая в основном была вызвана конфликтами между правящей тогда китайской националистической партией и Коммунистической партией Китая несколько десятилетий назад. До сих пор в Лондоне было несколько приличных тайваньских ресторанов, но большинство из них придерживались традиционных традиций.

Bao был одним из первых, кто бросил вызов существующему положению вещей и придал ему современный оттенок. Эрхен Чанг основала Bao вместе со своим нынешним мужем Шинг Тат Чангом, который был ее одноклассником по лондонской школе изящных искусств Slade.

Позже Чанг получил степень магистра дизайна в Королевском колледже искусств. Его сестра Вай Тин Чунг, которая раньше работала в сфере моды, присоединилась к паре, и так родилась идея создания Bao. У Чанга не было опыта в кулинарии. В отличие от них, Чунги уже несколько поколений управляют ресторанами на Тайване. После окончания школы все трое отправились в путешествие по Тайваню, объезжая остров, и однажды вечером на уличном рынке решили, что хотят попробовать себя в ресторанном бизнесе. “Мы вернулись в Лондон. Мы протестировали рецепты и начали делать всплывающие окна в кафе, которые закрывались к семи.

В 2013 году нас очень быстро пригласили открыть магазин на Netil Market в Восточном Лондоне, и именно там это стало настоящим прорывом — и изменило нашу жизнь”, — говорит Чанг. В то время в ресторане Bao на Сетильском рынке подавали классический бао со свининой и жареным цыпленком.

Теперь здесь также подают рис в коробочках, мороженое и ананасовый пирог. “Теперь все знают, что такое бао. На днях я ходила за покупками в Waitrose, и там даже есть продуктовый киоск, где продают бао. Но вначале нам приходилось буквально объяснять, что мы собой представляем, слово за словом”, — вспоминает она. С тех пор, при поддержке JKS Group, Bao расширился до нескольких заведений в Сохо, Фицровии, Шордиче, Боро и Кингс-Кроссе. Каждое из них отличается своим характером и меню. JKS — это ресторанная группа, которой управляют братья и сестры Сети — Джиотин, Карам и Сунайна. Им принадлежит около 30 фирменных ресторанов в Лондоне, включая Kitchen Table, Gymkhana, Arcade Center Point и Hoppers. Ресторан Bao’s Outpost в Сохо, на Лексингтон-стрит, 53, открылся в 2015 году и сразу же стал хитом среди кулинарных критиков. За последние семь лет ресторан был удостоен награды «Bib Gourmand» от гида Мишлен. Ресторан Soho предлагает самое классическое меню из Бао. Среди обязательных блюд для новичков — пирог с поросячьей кровью, покрытый золотистым яичным желтком, приготовленным из сои, наггетсы-троттер с подгоревшим соусом чили, рис с баклажанами «мапо», жареная курица по-тайваньски и домашние маринованные огурцы. Есть также более классические блюда, такие как бао из свинины конфи и бараньей лопатки.

Другие филиалы Bao играют очень специфическую роль в расширяющейся вселенной Bao London. Ресторан Bao Borough вдохновлен традиционными для Японии ночными заведениями-гриль-барами, где люди могут перекусить на вертеле и выпить перед тем, как отправиться домой.

Ресторан Shoreditch branch — это современный вариант традиционной тайваньской кухни с говяжьей лапшой. В обоих ресторанах есть караоке-залы на цокольном этаже. Bao Fitzrovia — это U-образный бар, в котором представлено специальное коктейльное меню и подаются крупные блюда, приготовленные в тайваньских традициях домашней кухни, такие как полуобжаренный цыпленок с чили, который подается с блинчиками с луком-шалотом, и начинка из каштанового риса с соленым утиным яйцом и крошками эноки.

В ресторане Bao King’s Cross есть пекарня и универсальное решение для путешественников, которые могут попробовать одни из самых фирменных блюд Bao, прежде чем сесть в автобус Eurostar. Здесь подают наггетсы из говяжьих сухожилий, рыбное «блэк бао», представляющее собой треску в черном кляре, и рыбное филе «филе-о-фиш» в «Макдоналдсе». Также есть «печальное личико бао» с соленым яичным кремом. На бао нарисована грустная рожица, а когда его отжимают, из него получается заварной крем. Чангу особенно нравятся блюда персонала ресторана Bao Fitzrovia, поскольку шеф-повара время от времени повторяют рецепты из кулинарной книги знаменитого тайваньского шеф-повара Фу Пей-Мэй.

Они также готовили особые, “согревающие” блюда в такие важные даты, как день зимнего солнцестояния. “Многие наши шеф-повара, несмотря на то, что они работают в Bao, до сих пор не знают, что такое тайваньская кухня или тайваньская культура. Так что эти блюда действительно могут их заинтересовать.

Я также считаю, что очень важно экспериментировать с чем-то новым и необычным в нашей повседневной работе”, — говорит Чанг. Также под эгидой Бао было создано еще одно предприятие под названием Xu в Китайском квартале. Это был серьезный подход Bao к изысканной кухне Тайваня, и он был настолько хорошо принят, что в 2019 году его пригласили посетить выставку Frieze Masters. Из-за последствий COVID-19 команда Bao решила приостановить работу Xu. Чанг говорит, что хотела бы перезагрузить Сюя “через много лет, когда у меня будут совершенно седые волосы”.

Чтобы справиться с последствиями карантина, в 2020 году Bao запустила службу доставки Rice Error, которая продает тайваньский рис в коробках. Компания также запустила интернет-магазин Convni, в котором продается широкий ассортимент готовых коктейлей Bao и наборы для приготовления в домашних условиях.

После того, как пандемия утихла, люди сразу же вернулись в Бао Сохо, и очередь у входа в Бао Сохо осталась такой же длинной, как и раньше. “У нас есть очень конкретные идеи о том, что мы хотим привезти в Лондон. Нам нравится привносить в Лондон что-то новое в еде, но все это под углом зрения Bao”, — говорит Чанг, объясняя концепцию каждого заведения. “Возьмем, к примеру, наш магазин лапши в Шордиче.

При разработке меню мы посещали не только магазины говяжьей лапши на Тайване. Мы также посетили множество различных заведений, где готовят лапшу, чтобы вдохновиться интерьерами, такими как плитка, металлические решетки, низкие табуретки и тот факт, что в углу можно увидеть, как готовит шеф-повар”, — добавляет она.

Что касается меню, то, по словам Чанга, в нем есть определенная структура для приготовления Бао. Оно начинается с «Сяо Чи», что означает небольшие порции, затем идет раздел «бао», гарниры и, возможно, десерты. “В «Сяо чи» мы можем проявить больше креативности.

Например, в меню ресторана Soho на Тайване, где подают кровавый пирог, вы, вероятно, никогда не встретите яичный желток. Таким образом мы демонстрируем нашу любовь к британской культуре. Иногда бао и десерты — это прямое воспроизведение того, что едят тайваньцы, например, классическое бао со свининой или мороженое с кориандром и арахисом в Bao Fitzrovia”, — говорит она. Опыт работы этого трио в области искусства и дизайна также помогал Bao сохранять единство взглядов на протяжении многих лет, и это единство чувствуется в деревянных интерьерах различных заведений Bao, белой униформе сотрудников и презентациях блюд, которые можно найти в Instagram.

Логотип Bao, изображающий одинокого мужчину, поедающего бао, основанный на картине, которую Чанг представила на своей последней выставке в Slade, также приобрел культурную ценность, поскольку его использовали на таких товарах, как сумки и футболки, которые Bao продает в магазинах и онлайн. Чанг рассказывает, что она и ее партнеры совместно с Phaidon работают над кулинарной книгой, которая выйдет в начале следующего года.

Приложение Bao также находится в разработке, добавляет она. Хотя Чанг отказалась сообщить дальнейшие подробности, она подтвердила, что приложение связано с метавселенной и созданием сообщества. Чанг говорит, что Молтби-стрит, 40 — ее любимое место для посещения в свободное время. “Это винный бар. Обычно я захожу туда и, если у меня будет достаточно гостей, попробую заказать что-нибудь из них. Там все очень сезонное и хорошо сбалансированное. И то, как они рекомендуют вино, прекрасно сочетается с блюдами. Лично меня это очень радует”, — говорит она, добавляя, что ей также нравится Mangal, традиционное турецкое блюдо-гриль в Далстоне, куда клиенты могут принести свое пиво.

Твитнуть