Сезон кленового сиропа: время сбора сока, технология производства и польза для здоровья

Как правило, сезон заготовки кленового сахара начинается в конце февраля или начале марта. Сколько деревьев нужно для получения 3,8 литра (галлона) сиропа? Как быстро наполняется ведро кленовым соком? В чем заключается польза этого продукта для здоровья? В статье раскрываются секреты «жидкого золота» природы!

Штаб-квартира издания The Old Farmer’s Almanac в Нью-Гэмпшире окружена кленовыми лесами. Повсюду на деревьях видны ведра для сбора сока — у местных школ, в лесах и вдоль дорог. Если из кленового домика (сахарни) валит пар, значит, там кипятят сок для получения сиропа.

Сколько кленовых деревьев нужно для производства 3,8 литра сиропа?

Трудно поверить, но для приготовления 3,8 литра (1 галлона) кленового сиропа требуется около 150 литров (40 галлонов) сока. Иными словами, пропорция составляет 40 к 1. Кленовый сок в основном состоит из воды, большая часть которой выкипает при варке.

Процесс выпаривания занимает много времени, именно поэтому качественный натуральный продукт не может стоить дешево. Стоит один раз попробовать настоящий сироп, и возвращаться к суррогатам на основе кукурузного сиропа с кленовым ароматизатором, которые продаются в супермаркетах, уже не захочется.

Как быстро наполняется ведро кленовым соком?

Если дерево здорово, то при одной подсочке (отверстии) оно дает от 23 до 38 литров сока. Скорость наполнения ведер зависит от погоды и интенсивности сокодвижения, но обычно на это уходит от 2 до 3 дней. В теплый солнечный день сок течет непрерывно и равномерно.

Когда производят кленовый сироп?

«Сахар сладок, но сок еще слаще; морозные ночи фермеров радуют чаще!»
— The Old Farmer’s Almanac, 1989 год.

Подсочку кленов начинают, когда температура колеблется между заморозками и оттепелью. Ночная температура должна опускаться ниже нуля (примерно до -2…-7°C), а дневная — подниматься до +4…+10°C. Перед зимой клены накапливают в стволах и корнях крахмал, который превращается в сахар. С приближением весны сок оттаивает, и сахар поднимается вверх по дереву.

Для успешного сбора необходимы холодные ночи, поэтому аномально теплые зимы негативно сказываются на урожае. Если температурный режим нарушается, сезон может оказаться неудачным. Сельское хозяйство требует стойкости, и производителям приходится адаптироваться к капризам природы.

Как правильно собирать сок (делать подсочку)?

Все ли деревья выделяют сок? Да, но именно сахарный клен отличается самым высоким содержанием сахара. Красные клены также подходят для этой цели.

Существует множество способов сбора сока. Ниже описан самый простой алгоритм:

• Просверлите отверстие глубиной от 5 до 8 сантиметров на южной стороне дерева на удобной высоте. Диаметр отверстия должен составлять от 1 до 1,5 сантиметра (для крупных деревьев — больше). Сверлить следует под небольшим углом вверх.
• Затем вставьте в отверстие металлический краник (шпиль), не вбивая его до упора.
• Подвесьте ведро на краник для сбора сока.
• Свежий сок прозрачен, почти не имеет вкуса и содержит очень мало сахара. После кипячения и испарения воды получается жидкость с характерным вкусом и цветом кленового сиропа, в которой содержание сахара достигает 60 процентов.

Польза кленового сиропа для здоровья

Коренные американцы традиционно использовали кленовый сироп и как пищу, и как лекарство. Именно они обучили европейских колонистов искусству получения сахара из сока.

В кленовом сиропе меньше калорий и выше концентрация минералов, чем в меде. Это отличный источник марганца и хороший источник цинка, которые укрепляют антиоксидантную защиту организма, сердце и иммунную систему. В материале отмечается, что продукт может быть особенно полезен для мужского репродуктивного здоровья.

Цвета и сорта кленового сиропа

Вкус настоящего кленового сиропа невозможно описать — он свежий, сложный, с карамельными нотками. Высококачественный сироп относится к категории «Grade A» (Сорт А) и делится на четыре цветовые группы:

• Золотистый (Golden) — нежный вкус.
• Янтарный (Amber) — насыщенный вкус.
• Темный (Dark) — крепкий вкус.
• Очень темный (Very dark) — выраженный вкус.

Раньше существовал сорт «Grade B», но теперь он называется «Grade A: Очень темный, выраженный вкус». Индустрия производства кленового сиропа решила внедрить единые стандарты качества вместо трех разных систем (канадской, министерства сельского хозяйства США и штата Вермонт), чтобы правила были одинаковыми для всех регионов.

Интересный факт: цвет не является показателем качества; он отражает вкусовые нюансы и время сбора сока. Как правило, в начале сезона сок более светлый и прозрачный, пока на улице еще холодно и лежит снег. По мере продвижения сезона сок становится более мутным, темным и ароматным. Однако цвет также зависит от температуры, состава почвы, количества снега и других факторов. В материале приводится пример, когда в Нью-Гэмпшире из-за резкого потепления сок потемнел уже после шести сборов.

Цвет также не зависит от процесса приготовления. Весь сироп варится одинаково и имеет одинаковую густоту (хотя текстура может восприниматься по-разному).

Многие предпочитают светлые золотистые сиропы, однако некоторые ценители выбирают очень темный цвет (традиционно называемый «кулинарным сиропом») даже для блинов и вафель. Считается, что у него более дерзкий и основательный вкус. Для выпечки такой сироп подходит лучше всего, так как в ней максимально раскрывается подлинный вкус клена.

Есть ли у вас опыт использования настоящего кленового сиропа? Какой сорт ваш любимый? Возможно, вы знаете секреты сбора сока? Поделитесь своим мнением в комментариях!

Твитнуть