Классификация холодильного оборудования: основные группы и виды

Холод нужен на каждом этапе жизни продуктов: при производстве, хранении на складе, перевозке, продаже и приготовлении блюд. Для каждой задачи выпускают свою технику, и при оснащении объекта приходится подбирать не только агрегаты, но и комплектующие. Даже дверь холодильная распашная выбирается с учетом типа камеры и температуры внутри нее. Чтобы разобраться в этом многообразии, полезно знать, как устроена классификация холодильного оборудования и по каким признакам его делят на группы.

По каким признакам классифицируют холодильную технику

Единой классификации, которая охватывала бы все виды холодильного и морозильного оснащения, нет. Обычно технику группируют по нескольким признакам одновременно. Основные из них:

• назначение и сфера применения;
• температурный режим;
• принцип получения холода;
• расположение холодильного агрегата;
• способ охлаждения внутреннего объема;
• конструкция и способ доступа к продукции.

Разберем каждый признак подробнее.

Классификация по назначению

По сфере применения холодильное оборудование можно разделить на бытовое, торговое, оборудование для общественного питания и промышленное. Эти группы различаются мощностью, нагрузкой, требованиями к надежности и условиями эксплуатации.

Бытовое

К этой группе относятся холодильники, морозильники, винные шкафы для дома. Их рассчитывают на небольшие объемы и редкое открывание дверей. Бытовых холодильников выпускается очень много, это самый массовый вид холодильной техники, но в коммерческих целях их применять не рекомендуется: при интенсивной работе они быстро изнашиваются и не держат режим.

Торговое

Торговое холодильное оборудование используют в магазинах и супермаркетах. Его главная задача — сохранять товар свежим во время демонстрации и продажи. Оно не только поддерживает нужную температуру, но и дает хороший обзор, упрощая показ товаров покупателям. К этой группе относятся холодильные витрины, горки, бонеты, лари, шкафы со стеклянными дверями.

Для кафе и ресторанов

На кухнях кафе, ресторанов и столовых используют холодильные столы, шкафы, саладетты, льдогенераторы, шкафы шоковой заморозки и охлаждения. Сюда же относят охлаждаемые модули, которые входят в состав линий раздачи. Такое оборудование рассчитано на частое открывание дверей и работу в жарком помещении рядом с тепловыми аппаратами.

Промышленное

Промышленное холодильное оборудование применяют на складах, мясокомбинатах, молокозаводах, рыбоперерабатывающих и других предприятиях. Это крупные камеры, чиллеры, центральные холодильные машины, скороморозильные туннели и спиральные аппараты. Промышленное холодильное оборудование рассчитано на обработку и хранение больших объемов продукции и круглосуточную работу.

Классификация по температурному режиму

Температурный режим — один из главных признаков, по которому подбирают технику. Выделяют несколько групп.

Группа	Примерный диапазон	Что хранят
Среднетемпературное	Около 0…+8 °C	Охлажденные продукты, напитки, молочная продукция, овощи
Низкотемпературное	–18 °C и ниже	Замороженные продукты, мороженое, полуфабрикаты
Универсальное	Переключаемый режим	Охлажденные или замороженные продукты по необходимости
Шокового охлаждения и заморозки	До –18 °C и ниже в самом продукте	Готовые блюда, полуфабрикаты, выпечка

Среднетемпературная техника нужна для молочной продукции, колбас, салатов, напитков. Низкотемпературная поддерживает температуры ниже –18 °C и служит для длительного хранения замороженных продуктов. Универсальные модели могут работать в обоих режимах, их выбирают, когда ассортимент меняется в зависимости от сезона.

Шоковое охлаждение и заморозка

Отдельную группу составляют шкафы и камеры шоковой заморозки. Их задача не хранить продукт, а быстро снизить его температуру. По данным производителей, стандартный режим шокового охлаждения позволяет охладить продукт с +90 до +3 °C примерно за 90 минут, а шоковая заморозка доводит его с +90 до –18 °C примерно за 240 минут. Быстрое прохождение опасного температурного интервала замедляет размножение микроорганизмов, а при заморозке образуются мелкие кристаллы льда, которые меньше повреждают структуру продукта.

Классификация по принципу получения холода

Типы холодильного оборудования различаются и по физическому принципу, на котором основана работа машины:

1. Парокомпрессионные машины. Самый распространенный тип: хладагент сжимается компрессором, конденсируется и испаряется, отбирая тепло.
2. Абсорбционные машины. Используют для работы тепло, а не механическое сжатие; применяются в промышленности и в бесшумных мини-барах.
3. Термоэлектрические устройства. Работают на эффекте Пельтье; используются в автохолодильниках и небольших охладителях.
4. Пароэжекторные и другие специальные машины для отдельных промышленных задач.

Интересно, что холодильная машина и тепловой насос работают по одному циклу. Разница в том, какое тепло является полезным: холодильник отбирает тепло из камеры, а тепловой насос отдает его в помещение. Поэтому производители холодильной техники нередко выпускают и тепловые насосы, а на предприятиях холодильные установки с тепловыми насосами объединяют, чтобы использовать сбросное тепло конденсаторов для нагрева воды. Системы с тепловыми насосами применяют и в супермаркетах для утилизации тепла холодильных централей.

Классификация по расположению агрегата

По расположению холодильной машины технику делят на две группы.

Со встроенным агрегатом

Компрессор и конденсатор размещены в корпусе самого оборудования. Такие модели подключаются к розетке и готовы к работе сразу после установки. Недостаток в том, что тепло и шум остаются в помещении.

С выносным агрегатом

Холодильные агрегаты вынесены за пределы помещения или объединены в централь, которая обслуживает сразу много потребителей. Так устроены холодильные системы крупных супермаркетов, где десятки витрин и горок торгового зала подключены к одной машине. Для отдельных камер применяют сплит-системы, в которых внутренний блок находится в камере, а наружный на улице. Сплит-системы снижают шум и нагрев помещения, но требуют профессионального монтажа.

Классификация по способу охлаждения

Внутри камеры или витрины холод распределяется по-разному. При статическом охлаждении холодный воздух движется естественным путем от испарителя. При динамическом охлаждении вентиляторы обеспечивают принудительную циркуляцию, и температура распределяется равномерно по всему объему. Модели с принудительной циркуляцией воздуха быстрее восстанавливают режим после открывания дверей, но сильнее подсушивают продукты без упаковки. Выбор системы охлаждения зависит от того, что именно будет храниться.

Классификация по конструкции и способу доступа

По форме корпуса различают вертикальную и горизонтальную технику. Вертикальные шкафы и горки экономят площадь пола и позволяют выложить много товара в несколько ярусов. Горизонтальные лари, бонеты и витрины удобны для крупной и тяжелой продукции, а холод в них лучше удерживается, потому что холодный воздух тяжелее теплого и не вытекает сверху.

По способу доступа оборудование бывает:

• закрытым, с дверями или крышками, которые уменьшают потери холода;
• открытым, где холод удерживается потоком воздуха, как в пристенных горках;
• для обслуживания, когда товар выдает продавец;
• для самообслуживания, когда покупатель берет продукцию сам.

Основные виды торгово-холодильного оборудования

Модели отличаются конструкцией и способом доступа к товару. В магазинах чаще всего встречаются:

• Холодильные витрины. Прилавочные модели с остеклением, в которых выкладывают колбасы, сыры, продукцию из мяса, рыбы и кулинарию. Товар выдает продавец.
• Холодильные горки. Открытые многоярусные стеллажи с воздушной завесой, которая удерживает холод без дверей. Используются для молока, йогуртов, напитков, полуфабрикатов.
• Холодильные шкафы. Вертикальные модели, двери у которых бывают распашные или раздвижные. Прозрачные двери позволяют видеть товар, не открывая шкаф.
• Морозильные лари. Горизонтальные емкости с глухой или стеклянной крышкой для мороженого и полуфабрикатов.
• Бонеты. Низкотемпературные ванны для самообслуживания, часто с воздушной завесой или крышками.

Отдельно выделяют специализированные витрины: кондитерские для кондитерских изделий, рыбные со льдом, витрины для суши, настольные охлаждаемые модели для касс. Все они совмещают хранение и функцию демонстрации товаров и рассчитаны на работу в торговом зале.

Холодильное оборудование для кухни и линии раздачи

В общепите холод нужен на всех этапах: от приемки сырья до подачи блюд. На кухне используют холодильные столы: ниже рабочей поверхности у них расположены охлаждаемые отсеки. Повар держит ингредиенты под рукой и не отходит к холодильнику. Саладетты дополнены ванночками для нарезанных продуктов, пиццастолы — охлаждаемой надстройкой.

Отдельная категория — линия раздачи. Это набор модулей, через которые посетители столовой получают блюда. Типичная линия раздачи включает:

• прилавки для подносов и столовых приборов;
• охлаждаемые витрины и прилавки для салатов, закусок и напитков;
• мармиты для первых и вторых блюд;
• прилавок с кассой.

Охлаждаемые модули, из которых состоит линия раздачи, поддерживают температуру для холодных блюд и закусок и одновременно выполняют функцию демонстрации товаров. Тепловые модули, которые также может включать линия раздачи, представляют собой мармиты и другие аппараты для приготовления и подогрева. Холодильная линия раздачи обычно выполнена из нержавеющей стали и оснащена стеклянными надстройками.

Современная линия раздачи бывает стационарной или модульной. Благодаря модульной конструкции линия раздачи собирается нужной длины и конфигурации под конкретный зал. В школьных и заводских столовых нередко встречается линия раздачи самообслуживания, где посетитель сам берет холодные закуски с охлаждаемой полки, а горячие блюда ему выдает повар. Правильно подобранная линия раздачи ускоряет обслуживание и сохраняет качество готовых блюд до момента выдачи.

Холодильные камеры и складское оборудование

Для хранения больших партий продукции используют холодильные камеры. Их собирают из сэндвич-панелей с утеплителем, поэтому размер и форму подбирают под помещение. Такие камеры бывают холодильные и морозильные: первые предназначены для хранения охлажденных продуктов, вторые для заморозки и хранения мороженой продукции. Для мясных и рыбных полуфабрикатов, где требуется очень низкая температура, выпускают камеры глубокой заморозки.

Чтобы охладить охлаждаемую камеру, на нее устанавливают моноблок или сплит-систему. В промышленности холодильные установки для камер нередко объединяют в общую систему с одной машинной станцией. Кроме того, выпускают туннели и установки для шокового замораживания больших партий продукции.

В магазинах и ресторанах такие камеры используют для хранения запасов, которые затем выкладывают в витрины. Отдельные камеры предназначены для хранения скоропортящихся продуктов, например мяса, молочных изделий, фруктов и овощей, для каждой из которых нужен свой режим.

На что обратить внимание при выборе холодильного оборудования

Знание классификации помогает сузить круг подходящих моделей. Перед покупкой стоит ответить на несколько вопросов:

1. Какой ассортимент продуктов питания будет храниться и при какой температуре.
2. Нужно ли оборудование для кратковременного хранения и выкладки или камера для запасов.
3. Где будет стоять техника: в зале, на кухне или на складе.
4. Можно ли вынести агрегат за пределы помещения.
5. Как часто будут открываться двери и сколько товара закладывается за сутки.

Для торгового зала важны внешний вид и удобство выкладки, для кухни — компактность и устойчивость к жаре, для склада — вместимость и надежность. Все виды холодильного оснащения должны соответствовать условиям эксплуатации, иначе техника будет работать с перегрузкой. Грамотно подобранное холодильное оборудование создает условия для правильного хранения продуктов, снижает потери и расход электроэнергии.

Итог

Холодильное оборудование классифицируют по назначению, температурному режиму, принципу работы, расположению агрегата и конструкции. Понимая, какие виды холодильного оборудования существуют и чем они отличаются, проще выбрать технику для магазина, кафе или склада. Для магазина обычно сочетают несколько видов торгового холодильного оснащения, а вместе с кухней и складом эти группы техники обеспечивают непрерывную цепь хранения продуктов от поставщика до покупателя.

Твитнуть