Рецепт: Для Диа де Лос Муэртос, Ханаль Пиксан, «Пища для души»

В то время как в США готовят тыквы — вырезанные, приправленные для латте, испеченные в хлебе или для всего вышеперечисленного, — Мексика готовится к Диа-де-лос-Муэртос (Дню мертвых), а в некоторых частях региона Юкатан — Ханал-Пиксан, майяской версии Диа. де лос Муэртос.

И вопреки распространенному заблуждению, Хэллоуин не имеет ничего общего с празднованиями в Мексике с 1 по 2 ноября. Особенно с Ханал Пиксан, что означает «пища для душ», когда семьи готовят особые блюда в честь умерших предков. “Иногда ”Ханал Пиксан» и «Диа де лос Муэртос» немного путают с Хэллоуином, потому что это так близко», — говорит Серхио Сарате, шеф-повар спа-курорта Grand Fiesta Americana Coral Beach Cancun, работающего по системе «Все включено», где для гостей готовят одно из блюд.

Ранее Зарате был личным шеф-поваром королевской семьи Бахрейна. “Но я думаю, что, с нашей точки зрения, мексиканцев, это больше похоже на День благодарения, потому что мы вспоминаем о нашем прошлом, о наших семьях и обо всех тех, кто умер, и это способ почтить их память”.

В Ханал Пиксан устраивается большой праздник для душ усопших, который ставится на алтарь, часто рядом с другими памятными вещами, такими как фотографии близких, цветы календулы и свечи. Идея заключается в том, что в течение этого периода умерших будут провожать домой, чтобы они могли поесть и получить почести от своей семьи.

Ханал Пиксан, по словам Сарате, который родом из Мехико, больше празднуется “в сельских городках, в семейном кругу [в маленьких городках, где собираются всей семьей]”.

Одним из традиционных блюд майя в меню является мукбиль полло. В переводе с языка майя “мук” означает “закапывать”, а «бил» — «перемешивать».

Блюдо, приготовленное по традиционным рецептам, собирается над землей и затем закапывается для приготовления. Как говорит Сарате, это “что-то вроде барбекю в стиле олдскул, только оно все покрыто листьями подорожника и готовится всю ночь”.

В результате получается то, что шеф-повар описывает как разновидность большого тамале, начиненного смесью курицы, свинины, местного эпазоте (центральноамериканской травы) и специй.

В то время как гости Grand Fiesta Americana могут отведать его, приготовленного в духовке, женщины племени майя, работающие вместе с Сарате, предпочли бы блюдо, приготовленное под землей, в соответствии с традициями. “Мы готовим его здесь в духовках, но оно все равно получается вкусным”, — говорит он. “Мы не могли приготовить его в песке — отель находится прямо на пляже, поэтому песок очень влажный, и он все равно не получился бы как следует”.

Главное, по словам Сарате, — сохранить традиции. “Со всей этой глобализацией и всеми этими людьми, которые приезжают из маленьких городков и живут в больших городах, они хотят приобщиться к новой культуре”, — говорит он. “Это похоже на то, что они теряют связь с традициями, которые, на мой взгляд, являются тем, что у нас есть. Это наши корни”.

Ниже приведен рецепт мукбиль полло, приготовленный Зарате (его можно приготовить в духовке, если только у вас нет возможности покопаться в горной местности).

Это лакомство готовится к празднованию Дня мертвых. Считается, что с помощью этого блюда мы можем установить связь между миром живых и миром мертвых. Его называют Ханал Пиксан (пища для душ) Жители Юкатеки с нетерпением ждут этого сезона, чтобы приготовить этот шедевр мировой кулинарии. Готовится из неочищенной кукурузы (традиционный способ приготовления, при котором высушенные зерна варятся и замачиваются в щелочном растворе, обычно это вода и пищевая известь), свиного сала, курицы и множества приправ, которые образуют нечто вроде огромного “тамаля”, завернутого в банановые листья, затем закапываются и медленно готовятся на огне. из раскаленных камней. — Шеф-повар Серджио Сарате

Ингредиенты:

Для начала отварите курицу в холодной воде, добавьте лавровый лист, горошину черного перца, половину луковицы, два зубчика чеснока и щепотку соли.

Как только все приготовится, отложите мясо и слейте бульон. Вылейте бульон в сотейник. (Вам понадобится около четырех чашек. ) Разведите ачиоте в бульоне и добавьте немного соли, добавьте в бульон немного кукурузной муки, чтобы получился густой соус под названием «Майя кол», в котором будет готовиться курица.

Смешайте кукурузное тесто с салом, добавьте соль и пасту ачиоте, чтобы придать тесту особый цвет. Добавьте стручковую (или черную) фасоль. Чтобы приготовить основу из кукурузного теста, застелите дно формы для запекания банановыми листьями, на листья выложите масу (тесто), придав ей форму формы для запекания. Оставьте немного масы на конец, чтобы сформировать крышку для блюда. Измельчите курицу и обжарьте с оставшимся луком, чесноком, нарезанными соломкой помидорами и листьями эпазоте. В завершение накройте масу крышкой и оберните все банановыми листьями. Разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту и выпекайте около полутора часов.

Твитнуть