Шеф-повар Кваме Онвуачи готовит «Татьяну» в зале Дэвида Геффена

До дебюта Татьяны в Линкольн-центре осталось несколько недель, и шеф-повар Кваме Онвуачи готовит «Гамбо Панад».

“У меня под рукой, наверное, чешуя лосося”, — говорит шеф-повар, вышедший из «Кухни Татьяны», своего будущего персонального ресторана в недавно отреставрированном зале Дэвида Геффена.

Повторное открытие здания Линкольн-центра знаменует возвращение домой для Онвуачи, который вырос в Бронксе, штат Нью-Йорк. Выпускник Кулинарного института, он участвовал в конкурсе “Лучший шеф”, а затем открыл два ресторана в Вашингтоне, округ Колумбия, в том числе «Kith and Kin», где в 2019 году получил награду Джеймса Бирда «Восходящая звезда шеф-повара года».

В том же году он был назван лучшим новым шеф-поваром Food &Wine.

На следующий год из-за пандемии оба его ресторана в Вашингтоне закрылись. Онвуачи переехал в Лос-Анджелес, штат Калифорния, и жил на Западном побережье, когда этой весной была опубликована его книга “Моя Америка: рецепты от молодого чернокожего шеф-повара”, возможность открыть осенью флагманский ресторан в Линкольн-центре привлекла его домой. “Я всегда хотел вернуться в ресторанный бизнес”, — говорит шеф-повар. “У меня были предложения в разных городах, но я не думаю, что было что-то более знаковое, чем открытие в Линкольн-центре.

Я подумал, что это станет символом, особенно для недостаточно представленного сообщества шеф-поваров, у которых не так много возможностей готовить подобные блюда, чтобы показать, что, да, это должно быть здесь. Это лексикон американской кухни, и он тоже заслуживает сцены”.,

Подростком Онвуачи продавал конфеты в метро и вспоминает, как вышел на Коламбус-Серкл, дошел до Линкольн-центра и присел на ступеньки павильона, чтобы передохнуть. На разработку концепции Татьяну вдохновил афро-карибский район, который появился до строительства Линкольн-центра в Сан-Хуан-Хилл и был вытеснен им.

Этот район всегда был в центре внимания при разработке меню и дизайна столовой. “Я был приглашен, чтобы привнести что-то новое в Линкольн-центр и этот район”, — говорит Онвуачи. “И что-то, что представляло собой нечто большее, чем ресторан, что давало возможность услышать неслышимое. Когда блюдо рассказывает историю, у него есть душа”.

Здесь подают блюда афро-карибской кухни, отфильтрованные через призму “нью-йоркской кухни” и опыта Онуачи, выросшего в Бронксе.

Татьяной его назвали в честь сестры Онуачи, которая живет в Новом Орлеане и тоже работает шеф-поваром, Онуачи вспоминает, как просил ее приготовить ему классические нью-йоркские блюда, такие как сэндвич с беконом, яйцом и сыром или пастрами.

“Блюда, которые очень характерны для Нью-Йорка”, — говорит он. “А кухня Нью-Йорка — это не то, о чем вы могли бы рассказать. Люди думают о пицце, хот—догах, крендельках и тому подобном, но здесь так много интересного, особенно когда приезжаешь в другие районы”.

Меню в «Татьяне» ностальгическое, но в то же время и веселое. “Я снова становлюсь игривым”, — говорит он. “Я рисую из ямайских пекарен и китайских закусочных на вынос.

Я рисую в итальянских ресторанчиках на Астор-плейс, в некоторых афро-карибских и нигерийских ресторанчиках в Северном Бронксе. Так что здесь будет много влияний из разных мест, которые будут гармонично сочетаться”.

В меню, открывающем меню, представлены пастрами Суйя, приготовленные из ребрышек Вагю, тушеных и копченых со специями пастрами и Суйя, котлеты из козлятины с карри и чатни из манго, а также булочка с рубленым сыром и трюфелями, приготовленная по мотивам винных погребков детства.

Дизайном ресторана руководило архитектурное бюро Modellus Novus, которое стремилось воплотить концепцию Onuwachi в деталях обеденного зала, напоминающих о ностальгии и эфемерности города. “Мы хотим объединить людей из разных слоев общества и прославить мультикультурализм с помощью кухни Kwame”, — говорит партнер и управляющий директор Modellus Novus Прити Шриратана о своем подходе к дизайну.

Самое главное, он хотел создать пространство, в котором гости любого происхождения чувствовали бы себя желанными гостями и включенными в беседу. Колоннам в зале был придан переливающийся металлический эффект, напоминающий мокрый асфальт в жаркий день, полы соединяются с Линкольн-Плаза, а окна от пола до потолка стирают границу между помещением и городским пейзажем.

Столовую украшают светильники в виде облаков Фрэнка Гери, висящие над общим столом, и предметы искусства, в том числе фотография Марты Купер, сделанная в 1981 году и запечатлевшая битву рок-н-ролла в Линкольн-центре. Несмотря на то, что ресторан расположен на первом этаже здания, в котором находится Нью-Йоркский филармонический оркестр, саундтрек ресторана будет основан на R&B, хип-хопе и роке.

Онвуачи назначил своим шеф-поваром Камата Ньюмана, который в сентябре переехал из Остина, штат Техас, чтобы возглавить кухню. Генеральный менеджер Брэдли Кнебель, который впервые встретился с Онвуачи на его прощальной вечеринке перед переездом в Лос-Анджелес, делится опытом работы с Union Square Hospitality Group.

Как администраторы, так и сотрудники, обслуживающие заведение, выражают огромный энтузиазм по поводу открытия и кулинарной философии Onwuachi. Неважно, что приведет гостей в ресторан — ужин до или после показа, мы любим шумные открытия ресторанов и новаторскую кухню — несомненно, одно: гостей ждет приятное времяпрепровождение, когда ресторан откроется в начале ноября.

Татьяна, скорее всего, станет главным событием.

Твитнуть